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Navidad a la peruana: 8 recetas para ponerle el toque criollo a tu cena de Nochebuena

La celebración de fin de año ya está aquí y los cocineros Carmen Hanza, Ignacio Barrios y Martha Palacios nos ayudan con sus recetas estrellas para que las pongas en practica.


Hay dos puntos clave en todo menú navideño exitoso: armar un cronograma y comprar los ingredientes con anticipación. (Foto referencial: archivo GEC)

Este 24 y 25 de diciembre podemos añadir sabores nuevos, platos diferentes y alguna que otra sorpresa a nuestra mesa navideña. Los cocineros Carmen Hanza, Ignacio Barrios y Martha Palacios nos ayudan con sus recetas estrellas, ordenadas según el tiempo que requiere cada preparación.

1. Pavo al horno

Receta de Ignacio Barrios

Si quiere lucir el pavo entero en la mesa, deberá darle un golpe de horno 1/2 hora antes de servirlo, dejar que repose por lo menos 15 minutos antes de cortarlo. Fotos: Maricé Castañeda.

Para preparar un buen pavo navideño, hay que empezar el día temprano. Alrededor de las 7 a.m. sería ideal. Técnicamente, esta preparación debe empezarse el día anterior: un pavo de 7 kg se deja remojando en una salmuera con sal y azúcar toda la noche (por cada litro de agua van 50 gramos de sal y 20 gramos de azúcar) y en la refrigeradora. A la mañana siguiente se retira el pavo de la salmuera y se deja reposar al menos 3 horas. Que esto sea lo primero que haga al levantarse, para que el pavo entre al horno a eso de las 10 a.m. Aproveche el espacio para hervir verduras de otras recetas, preparar café y dejar la mantequilla a temperatura de ambiente, para usarse luego.

Preparación:

Precalentamos el horno a 200°. Mezclamos 150 g mantequilla con 150 ml de aceite de oliva; embadurnamos con esto el pavo de manera uniforme. Lo colocamos en una bandeja de horno (si es posible, encima de una rejilla, para que los jugos no estén en contacto directo con la piel y esta quede crujiente), con el lado de la pechuga hacia abajo. Apenas entre el pavo al horno, bajamos la temperatura a 180° y dejamos cocinar por 1 hora. Le damos la vuelta (ahora pechuga para arriba) y dejamos cocinar nuevamente por otra hora.

En este punto es muy probable que al pavo le falten entre 1 y 2 horas más, así que hay que empezar a tener cuidado. Hay muchas variables que influyen en el tiempo total. Dependerá del horno, de si el pavo estaba muy frío a la hora de entrar a cocinarse o del tipo de bandeja que se usa, por ejemplo. “A partir de este momento hay que ir revisándolo. La mejor opción es utilizar un termómetro para carnes”, sugiere Barrios.

Cuando vemos que la piel ya está dorada y se pone crujiente, la tapamos con papel platina para que no se queme. Luego, podemos ir midiendo el avance de la cocción con el termómetro. El punto ideal para esta receta es cuando la temperatura interna marque los 68° (el termómetro debe colocarse en la parte más gruesa de la pechuga). Podemos ir bañando el pavo cada 20 o 30 minutos con sus jugos. En total, la cocción completa tomará entre 3 y 4 horas. Una vez listo, debemos dejarlo reposar al menos 40 minutos antes de cortarlo (por si prefiere dejarlo troceado) o refrigerarlo. Si quiere lucir el pavo entero en la mesa, deberá darle un golpe de horno 1/2 hora antes y dejar que repose por lo menos 15 minutos antes de cortarlo. Vierta los jugos que quedaron en la bandeja en una olla y reduzca hasta que la salsa esté espesa. Sazone con sal y pimienta y reserve para servir junto con el pavo.

2. Arroz árabe con ají panca

Receta de Martha Palacios

Antes de servir, recalentamos el arroz con un poquito más del agua de las pasas.

Mientras el pavo se va cocinando, asegúrese de dejar remojando 1/2 taza de pasas negras y 1/2 taza de pasas rubias en agua. No la bote.

Preparación:

En una olla, hacemos un aderezo con 2 cucharadas de aceite vegetal, ½ taza de cebolla roja picada, 1 cucharada de ajo picado y 3 cucharadas de ají panca molido (en ese orden). Una vez listo, añadimos las pasas escurridas y cocinamos por 5 minutos. Agregamos 2 tazas de arroz, una taza del agua donde estuvieron remojándose las pasas y una botella de Coca-Cola de 420 ml. Echamos sal y pimienta al gusto y dejamos cocinar el arroz por 20 minutos. Aparte, freímos 30 g de fideos cabello de ángel (crudos), en aceite bien caliente. Partimos los fideos en pedazos de unos 3 cm y, 5 minutos antes de que esté listo el arroz, los añadimos a la olla y mezclamos con cuidado. Reservamos hasta la comida. Antes de servir, recalentamos el arroz con un poquito más de agua de pasas.

3. Soufflé de cebolla

Receta de Carmen Hanza

Con el horno libre del pavo, y habiendo dejado el tiempo suficiente para tomarnos un merecido break (almorzar, poner la mesa, abrir una cerveza; que cada uno elija), arrancamos con el resto.

Preparación:

Picamos en corte pluma –a lo largo; muy, muy finito– 6 cebollas blancas y reservamos. En una sartén calentamos 150 gramos de margarina con un par de cucharadas de aceite de oliva. Cocinamos ahí las cebollas, las retiramos y las dejamos enfriar. Aparte, enmantequillamos un pyrex rectangular y colocamos ahí las cebollas bien escurridas. Mientras tanto, preparamos una salsa blanca (vea la receta del choclo en bechamel de la página siguiente) que quede ligera. Bañamos con ella las cebollas. Cubrimos todo con abundante queso parmesano y llevamos al horno a 180° por 45 minutos. Dejamos reposar hasta la cena.

4. Jamón glaseado con salsa de mostaza

Receta de Carmen Hanza

Lo único que va a necesitar es conseguir un jamón Virginia entero –carne curada y ahumada; puede pedirlo con anticipación en charcuterías o supermercados– y una buena mermelada.

Preparación:

Colocamos un jamón Virginia de 2 kilos en una fuente. Si hubiera necesidad, limpiamos el jamón. Luego, lo bañamos con un buen chorro de whisky o pisco y lo llevamos al horno de 180° durante 20 minutos. Lo retiramos y lo cubrimos completamente con un pote de mermelada de naranja. Lo llevamos nuevamente al horno por 20 minutos más, hasta que la superficie se glacee. Eso será todo. Puede acompañarlo con piña en rodajas (de lata), previamente asadas en mantequilla.

Para servir la carne, podemos preparar una salsa de mostaza batiendo a mano, en el siguiente orden, 1/3 de taza de azúcar, 1/3 de taza de vinagre blanco, 1 huevo entero, 2 yemas, ½ taza de mostaza (preparada), sal y pimienta. Quedará una salsa de mostaza cremosita y sabrosa.

5. Puré de camote con zapallo loche

Receta de Ignacio Barrios

¿Quiere ganar tiempo? Pele y corte camotes y zapallo mientras el pavo o el jamón están en el horno.

Preparación:

Colocamos en una olla 750 gramos de zapallo loche y 750 de camote, ambos pelados y picados en trozos gruesos. Llenamos con suficiente agua para que queden cubiertos. Añadimos una pizca de sal y calentamos a fuego medio. Cuando el agua empiece a hervir, bajamos al mínimo y dejamos que loche y camotes se cocinen unos 20 minutos más, hasta que estén suaves. Colamos y los hacemos puré chancándolos con un tenedor. Agregamos 70 gramos de mantequilla sin sal en cubos, 2 cucharadas de miel de maple (o la que tenga a la mano), 1 ½ cucharaditas de comino en polvo, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y 50 gramos de avellanas picadas (o el fruto seco de su preferencia). Mezclamos bien y servimos cubriendo con 50 gramos más de avellanas y 1 cucharada de cebollino picado muy finito.

6. Choclito con bechamel

Receta de Carmen Hanza

Si no lo conocía antes, este plato puede terminar convirtiéndose en un clásico de su mesa navideña.

Preparación:

Sancochamos 6 choclos con una pizca de azúcar y el jugo de 2 limones. Los dejamos enfriar en su propio líquido y los desgranamos. Aparte, preparamos la bechamel o salsa blanca. En una olla mezclamos 150 gramos de harina con 150 gramos de margarina y movemos con un batidor de mano. Echamos poco a poco 1 litro de leche fresca sin dejar de batir. Cocinamos hasta que la salsa tome punto y la harina se cocine. Añadimos entonces ¼ de kilo de queso parmesano rallado. Soltamos la salsa con ½ litro de crema de leche y un poco de caldo de pollo (esto último es opcional). Mezclamos el choclito con la salsa y servimos caliente.

7. Chocolate caliente con coco
(Sin recetas)

8. Ensalada de palta con piña

Receta de Martha Palacios

Fresca y diferente. Ármela al final, para evitar que la palta se estropee.

Preparación:

En un bol mezclamos 5 paltas cremosas cortadas en dados, 3 choclos sancochados y desgranados y una taza de piña cortada en cubos (puede ser de lata). Aparte, licuamos una palta con un chorro de aceite de oliva y sal, hasta formar una mayonesa. Se puede añadir un chorro de jugo de piña o del almíbar de la lata. Bañamos los ingredientes con la preparación y mezclamos todo.

Atrévase por alguna de estas propuestas, hay tiempo para elegir.

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